味噌コラム

大豆と米と塩

弊社が使用している大豆と米と塩について話をします。大豆は「加治屋在来種」という品種です！これはどんな大豆なのか？この大豆は大田原にある加治屋地区で採れる大豆なのです。大豆には、黄色、黒色、緑色があります、通常は黄色の大豆を使用していますが中には黒大豆や緑大豆を使用しているものもあります。弊社が使用している「加治屋在来種」は緑色の大豆です…緑色だからといって味噌が緑色の物ができる？のではありません、ちゃんと味噌本来の色がつきます。ではなぜ？この大豆を使っている？　それは！「在来種」という理由からです「在来種」はその地域で昔から育ててきた物なのです、昔からあるものなのです。そしてこの加治屋地区の名前の由来はというと西郷隆盛の弟の西郷従道が明治時代にこの地区に来て農場を作った時にこの地域の名前を、故郷である鹿児島の「加治屋」からつけたとされています。そしてこの大豆の特徴は、甘味がある・コクがある。また希少品種であり、生産量が極めて少ない物なのです！   そして米はコシヒカリです！通常コシヒカリは麹に不向きとされています、なぜかというと粘り気があるからですでも私は18年間、味噌を作ってきて（麹も作ってきました）経験によりこの不向きと言われるコシヒカリもきちんとした麹にできるようになりました。この米も同じ加治屋地区で生産された物です！この米に麹菌をつけて出来上がった麹を使用（これも私が造っています）造り手の感ですがやはり同じ土壌で育てられた物を使用することは大豆・米にとっても相性がいいと思っています。   そして塩ですが…「伯方の塩」を使用しています。長年の造り手として色々な塩を試しましたが、この塩の「ニガリ」が大豆の甘味を一層引き立たせると思ったからです。この塩はやはり薬品を使用していない！ということも選んだ理由です。