味噌の原料について
Point味噌の原料へのこだわり
Beans
大豆へのこだわり
大豆は、在来種を基本としています。
一般的に生産されている大豆ではなく、
その土地に昔からあった大豆で希少価値の高いものを使用し、「栽培期間中は農薬・化学肥料を使用していない」ものを基本的に使用しています。
なぜ！在来種なのか？在来種とは昔ながらに培った、そして自然と共に育った物だから身体には
良いと思っています。
飽食と言われる時代には粗食と言われる時代の物が必ず必要になってきます。
「人生回帰」…人は必ず原点に戻ってくる、そういった趣旨からです。
Malt
麹（米）へのこだわり
麹は、自分で3日かけて…手塩にかけるという言葉がありますが、まさにその事を念頭において造っています。
全て手造りをモットーに！昔は造り手の気持ちやその時の状況が素直に物に現れたといいます。
その為に1回の造る量を10kg以下にしています、そのことで細部まで麹を見ることが出来るからです。
米１粒１粒に今の自分の気持ちと感情を見ることが出来る、だからこそ麹を造る時は心を落ち着かせてから
行うようにしています。
Solt
塩へのこだわり
塩は「伯方の塩」を使用しています。
これには色々な塩を使用して味噌を造ってきましたが、その中で
一番私が造ろうとしている味噌に近い味を出せるからです
昔ながらの方法で塩を造っている事も大事な要素です
Miso
味噌へのこだわり
私の味噌造りは、原料へのこだわりが一つ、大豆（在来種）と米（コシヒカリ）、そして塩は「伯方の塩」を使用しています。
また、仕込みへのこだわりが一つ、それは仕込み時期を十月から五月の八ヶ月のみにしています。
その理由としては暑い時期には菌（雑菌）が多く存在し有用菌が働かないからです。
私は、手造りが一番だと考えています。大豆は手で潰す、その事で大豆の繊維を残したままにできます。
また大豆がそのまま残る場合もある、これが食味を良くすると思っています。
麹も自分で造る、三日間かけて麹菌の良い環境を整え菌が成長できるようにしていく。
それを混ぜて造る味噌は、造り手にとって愛おしい物になります。
また手造りするのは、手の感触は視覚で感じられない部分を判断する事ができると思います。
例えば大豆がいい具合に蒸されたかどうかを感じる力や麹の出来の良し悪しだったり、
塩の乾燥の仕方だったりとか、機械だとその具合がわかりません。
手造りすることで、本来もっている素材の良さを活かし、皆様の健康を支えることができる味噌造りを考え日々勉強しています。
