無添加とは？
無添加という言葉がありますが味噌における無添加とはどのようなものを指すのでしょう？ それは全国味噌工業共同組合連合会という組織があります、省略して「全味」と言っているのですがこの組織が出している「味噌における公正競争規約」の中に「無添加」の定義があります。
「無添加」の定義
「使用できるのは、大豆、穀類（米、大麦、はだか麦等）、食塩、種麹菌、発酵菌のみ、製造過程において加工助剤、使用する原材料等に由来するキャリーオーバーがないこと。」となっています。
加工助剤の例として：大豆や穀類の処理等で使用する漂白剤、消泡剤、乳化剤等
キャリーオーバーの確認例：食塩の場合、日本塩工業会加盟企業の「並塩」は加工助剤の残留がないが、他の塩ではキャリーオーバーの確認が必要、種麹の場合、無添加みそ用の種麹を使用する。等
だそうです…加工助剤の例の中に漂白剤とありますが、これはなんの為に使用するかというと大豆を白く仕上げることで、熟成した時に色が冴える為にということらしいです。聞いた話ですが。
ではキャリーオーバーとはどのような意味でしょう？この定義は「キャリーオーバーとは、原材料中には含まれるが使用した食品には微量で効果が出ないため、食品表示法に基づく食品表示基準によって表示を免除される添加物を指す。」
例として、おせんべいやおかきといった米菓に使われる、「しょうゆ」がある。この「しょうゆ」には保存料が添加されていることがあるが、出来上がった際に保存料が残らず、保存料として効果がでないことからキャリーオーバーとして判断して表示させないといった状況が該当する。と書いてあります。
発酵菌とは、これは乳酸菌や酵母菌のことを指します、これを添加することで熟成が良くなったり、香りが立ったり、味が良くなると言われています。
弊社の味噌はというと、大豆と米（大麦）と食塩（伯方の塩）しか使用していません、つまり発酵菌は使用しません、昔は…それこそ味噌の歴史の中では発酵菌は自然にできたものが入っていたからです、現在はその発酵菌を作っていたり種菌を培養して自分で作ったりしています。どちらでも味噌はできますが、私は自然のままが好きなので発酵菌は使っていないのです。
